I. CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI

Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau: 

• Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

                                   ​

II. 12 BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HACCP

1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ

6. Tiến hành phân tích mối nguy

7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn

9. Thiết lập hệ thống giám sát

10. Đề ra hành động sữa chữa

11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.